Rinde: 159 unidades

Procedimiento

1. Pesar bien los ingredientes.

COMPUERTA

2. Colocar en la amasadora: la harina, la levadura y el agua.
3. Amasar por 10 minutos aproximadamente hasta punto medio liga.
4. Colocar la masa en la artesa y dejar reposar por 10 a 12 horas, según las condiciones ambientales
    (temperatura ambiental promedio de 10 a 15°C).

REFRESCO    

5. Colocar en la amasadora todos los ingredientes del refresco y mezclar hasta uniformizar la mezcla.
6. Juntar la masa del refresco con la masa de la compuerta y dejar reposar por 2 horas más en la artesa.
    Dentro de la artesa estirar la masa refresco y dentro de ella colocar la compuerta. Cerrarlo como un libro
    y amasar a mano para que se mezclen ambas masas.
7. Sobar la masa en la rola tantas veces como sea necesario (de 15 a 20 pasadas), hasta obtener el punto
    de liga adecuado.
8. Estirar la masa en forma de una plancha y colocarla sobre la mesa.
9. Cortar los panes con un cortador redondo y darles forma de un triángulo.
10. Fermentar los panes por espacio de 80 a 150 min. Los panes deben estar con los dobleces boca abajo y voltearlos justo antes de hornear para que formen la greña.

Tips de Escuela

Calentar el horno a 200 a 220 ºC y hornear los panes directamente al piso del horno por espacio de 5 a 7 min.